SAUERTEIG-KARDAMOM-BRIOCHES
Spätestens nach dem zweiten Lockdown dürfte sich ein jeder mehr oder weniger zaghaft an das Experiment Sauerteig gewagt haben. Manche mit mehr, andere mit weniger Erfolg. So stehen bei mir zu Hause mittlerweile drei Sauerteiggläser im Kühlschrank. Der Eugen, der Franz und das Resteglas Hans Peter. Die Verzweiflung, Zeit und Verwirrung, die in die Herstellung dieses kostbaren Sauerteigguts eingeflossen sind, sieht man dem fröhlich vor sich hin steigenden und im Anschluss wieder fallenden Häufchen gar nicht an. Das etwas so simples wie Sauerteig, der aus nichts weiter besteht als Mehl, Wasser und ein Paar Millionen Bakterien, so viel Wut, Freude und Überraschung hervorrufen kann und im einen Moment ein zauberhaftes Brot und im nächsten einen steinharten Fladen zu Tage bringen kann ist geradezu erstaunlich. Zugegeben auch ich (Marie) habe die Kunst des Sauerteigbackens noch nicht vollkommen durchschaut (um ehrlich zu sein nicht einmal annährend), meistens ist meine Devise hoffen, dass es wohl irgendwie gut geht...
Darf ich vorstellen unser Sauerteig der Franz!
Wie dem auch sei wurde mir das Brotbacken mit Sauerteig nach einiger Zeit etwas zu langweilig, vor allem weil ich mich meistens furchtbar geärgert habe wenn das Brot nicht so geworden ist wie in meiner Vorstellung. Aus diesem Grund habe ich mich zunehmend den Süßen Verführungen wie Panettone, Babka und Co. gewidmet und dort versucht meinen Sauerteig zum Einsatz zu bringen. So ist auch dieses Rezept entstanden. Früher hat meine Mama immer unglaublich leckere norwegische Kardamom-Zimtschnecken gebacken, und ich hatte irrsinnige Lust angelehnt an diese Schnecken eine Art geflochtene Kardamom-Brioche mit Sauerteig als Triebmittel zu backen. Zugegeben kann das Rezept mit einer totalen Zubereitungszeit von 23+h für den ein oder anderen einschüchternd wirken aber wie das meistens beim Sauerteig der Fall ist, sind 80% dieser Zeit Geh- und Ruhezeiten des Teiges, sprich Zeit in der man selbst frei wie ein Vogel ist und machen kann wonach man Lust hat.
Das wichtigste bei diesem Rezept ist also sich die Zeit gut einzuteilen, damit man die Ruhe- und Gehzeiten des Teigs optimal nutzen kann und nicht mitten in der Nacht um 1 am Küchentisch sitzt um Brioches zu flechten (dieses Beispiel basiert auf wahren Begebenheiten, welche sich beim ersten Rezepttest so zugetragen haben). Dementsprechend folgt hier nun eine kleine Step-by-Step Anleitung für dieses Rezept mit Zeitangaben und dem ein oder anderen, hoffentlich nützlichen Tipp.
Tag 1
8:00 Uhr Morgens
Süßen Vorteig ansetzen
Um euren süßen Vorteig anzusetzen vermischt ihr euren reifen Sauerteig, der im Idealfall im Verhältnis 1:1 (Wasser, Mehl= 100% Hydration) angesetzt ist mit kalter Pflanzenmilch, Weizenmehl und Zucker. In ein Glas oder eine Schüssel geben und an einem warmen Ort gehen lassen bis der Vorteig zur doppelten Größe angewachsen ist, das dauert meist 2-3h. Ich fülle meinen Vorteig dazu am liebsten in ein kleines Weck-Glas und markiere mir die Ausgangshöhe mit einem Gummiband, so kann ich genau verfolgen wie hoch mein Vorteig schon gestiegen ist.
Hier im Bild der gereifte Vorteig. Am Gummiband kann man erkennen, dass er sich etwas mehr als verdoppelt hat. Jetzt ist er perfekt zur Weiterverarbeitung.
11:00 Uhr Vormittags
Hauptteig anrühren Teil 1
Das Mehl* gemeinsam mit dem gereiften Vorteig, der KALTEN Milch, dem Salz, dem Kardamom und dem Eiersatz für 2 Eier verrühren. Den Teig so jetzt kurz stehen lassen, damit sich das Mehl und die Milch verbinden können. Es ist wichtig, dass die Milch kalt ist damit der Teig im weiteren Verlauf durch das lange Kneten in der Maschine nicht zu warm wird.
*TIPP: Das richtige Mehl
Das mit dem Mehl ist ja beim Backen immer so eine Sache. Für mich sind Typ Angaben und andere Spezifika, die auf den Mehlverpackungen oft angegeben sind, immer noch total verwirrend und ich muss jedes Mal wieder vor dem Einkaufen nachschauen, welches Mehl ich denn jetzt eigentlich brauche. Deswegen hier ein kurzer Tipp beziehungsweise eine Mehlempfehlung für dieses Rezept: Grundsätzlich würde sich bei diesem Rezept das amerikanische bread flour am besten eigenen, da es dieses jedoch bei uns in Europa fast nirgends zu kaufen gibt empfehle ich für dieses Rezept folgendes Weizenmehl:
Deutschland: Typ 550
Zum Beispiel von der Spielbergermühle (gibt’s im Bioladen) oder das von Naturaland vom DM
Österreich: Type W700
Da gibt’s nicht wirklich viel Auswahl, da die meisten Weizenmehle in Österreich die Type 480 haben, deshalb haben wir meistens das von Finis Feinstes (Weizenmehl glatt) zu Hause oder das Typ 550er Mehl aus dem dm
Italien: 00er Mehl oder Manitoba
In Italien werden die meisten Brioches und Süßgebäcke mit dem Manitoba-Mehl, einem speziellen Mehl aus Manitoba-Weizen, gebacken. Das Mehl ist besonders klebestark und eignet sich deshalb gut für lockere Backwaren mit einer langen Gehzeit. Das Mehl kommt eigentlich aus Kanada und den USA, in Europa findet man es kaum in Supermärkten außer in Italien, da bekommt man es fast in jedem Supermarkt. Immer nachdem ich im Sommer zu Hause war führe ich deswegen gefühlt 10kg Manitoba Mehl nach Österreich ein. Natürlich kann man es sich auch einfach online bestellen, um sich den Ärger mit den Zollbeamten zu ersparen ;)
11:30 Uhr Vormittags
Hauptteig anrühren Teil 2
Den Knethacken der Küchenmaschine einsetzen und den Teig für 5 bis 10 Minuten weich kneten. Dann langsam, eins nach dem anderen die weiche Butter dazugeben.
Auf mittlerer Geschwindigkeit für 15 bis 25 Minuten den Teig plastisch kneten. Was das bedeutet? Der Teig muss nach dem Kneten den sogenannten Fenstertest bestehen. Dabei nimmst du dir entweder ein Stück vom Teig heraus oder ziehst vom ganzen Teig eine Partie in die Höhe und spannst den Teig zwischen deinen beiden Händen so, dass du beinahe durchschauen kannst, wie bei einem Fenster.
Wenn der Teig reißt oder noch ziemlich instabil und faserig ist (Bild oben links) bedeutet das, dass er noch nicht genug geknetet wurde, in dem Fall einfach nochmal 5 zusätzliche Minuten kneten. Wenn er sich weit ausziehen lässt, glatt und elastisch ist wie im zweiten Bild oben, ist er bereit zur Weiterverarbeitung.
12:00 Uhr Mittags
Den Teig jetzt in eine saubere Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und an einem warmen Ort für 2h aufgehen lassen.
14:00 Uhr Nachmittags
Nach 2h Stückgare bei Raumtemperatur kommt der Teig jetzt für die nächsten 6h in den Kühlschrank. Wer mag kann sich jetzt schon die Füllung anrühren bzw. die vegane Butter/Margarine erstmal aus dem Kühlschrank nehmen zum weich werden. Wenn die vegane Butter/Margarine weich ist einfach in eine Schüssel geben, den braunen Zucker und Kardamom dazugeben und mit einer Gabel zu einer streichbaren ‚Creme‘ vermischen. Bis zur Weiterverarbeitung bei Raumtemperatur stehen lassen.
20:00 Uhr Abends
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Ebenmäßig zu einer 50x30 cm großen, rechteckigen Fläche ausrollen. Jetzt die vorbereitete Kardamom Füllung auf den ausgerollten Teig geben und gleichmäßig dünn aufstreichen.
Es kann sein, dass etwas von der Füllung übrig bleibt, da sie wirklich so dünn wie möglich aufgetragen werden sollte um danach das flechten der Brioches zu erleichtern.
Den Teig nun erst links zur Hälfte einfalten (siehe Bilder) und dann die rechte Hälfte komplett über die Linke falten. Mit dem Nudelholz vorsichtig nochmals ausrollen (auf ca. 55x20cm). Sollte der Teig schon zu weich sein nochmals für 15 Minuten in den Kühlschrank geben und dann weiterverarbeiten.
Schlussendlich den Teig in 12 Stücke zu je 5-6cm schneiden. Die einzelnen Stücke dann jeweils nochmals in drei Stränge teilen, das obere Ende des Stücks jedoch ganz lassen (siehe Foto).
Die Stränge jetzt zu einem Zopf flechten, aufheben und die Enden des Stranges zusammendrücken und den fertigen Brioche-Bun in eine leicht gefettete Muffinform geben. Mit den restlichen Teigstücken so verfahren bis alle 12 Brioches geformt sind. Die Brioches mit Klarsichtfolie abdecken und bei Zimmertemperatur über Nacht (9-12h) zur finalen Größe aufgehen lassen.
TAG 2
Der nächste Morgen 8:00 Uhr
Den Ofen auf 180° Umluft vorheizen. Sobald der Ofen vorgeheizt ist die Klarsichtfolie entfernen und das Muffinblech mit den Brioches in den Ofen schieben und für 20-25 Minuten goldbraun backen. In der Zwischenzeit kann man jetzt die Kardamom Glasur herstellen indem man die 3 Zutaten in einen Topf gibt und bei mittlerer Hitze für 5 Minuten einkochen lässt.
Der letzte und finale Schritt ist jetzt die fertigen Kardamom-Brioches sofort wenn sie aus dem Ofen kommen mit der Kardamom Glasur zu bestreichen (2-3 Mal).
Und das wars dann auch schon. Wem die Länge des Rezeptes jetzt vielleicht etwas einschüchternd vorkommt dem kann ich nur sagen: TRAUT EUCH, es kann wirklich nichts dramatisch schief gehen und das Endergebnis ist die 23h Warten definitiv wert, glaubt mir. Also an den Sauerteig fertig los! Viel Spaß mit dem Rezept!
Kardamom-Brioches
Zeit insgesamt: 23h
Zubereitungszeit: 1 1/2h
Zutaten
FÜR DEN SÜßEN VORTEIG
45g aktiver Sauerteigstarter (100% Hydration)
45g kalte Pflanzenmilch
45g Weizenmehl Typ W700 (OE), Typ 550 (D), Manitoba Mehl (I)
10g Zucker
FÜR DEN HAUPTTEIG
145g süßer Vorteig
550g Weizenmehl Typ W700 (OE), Typ 550 (D), Manitoba Mehl (I)
90g Zucker
10g Salz
2g Kardamom (1TL)
250g Pflanzenmilch(kalt)
2 Flohsamenschalen-‚Eier‘ (=1TL Flohsamenschalen + 80ml Wasser)
110g vegane Butter/ veganer Block/ oder Margarine (weich)
FÜR DIE KARDAMOM FÜLLUNG
100g Butter (Raumtemperatur)
90g brauner Zucker
1½ TL Kardamom
FÜR DIE KARDAMOM GLASUR
50g Brauner Zucker
50g Wasser
1g Kardamom
ZUBEREITUNG
1) Die Zutaten für den Süßen Vorteig vermischen, den Vorteig in ein Glas füllen oder in eine Schüssel geben, zudecken und für 2-4 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
2) Für den Hauptteig alle Zutaten (außer die Butter) bei mittlerer Geschwindigkeit mit der Küchenmaschine zu einem Teig verrühren. Den Teig für 30 Minuten bedeckt stehen lassen.
3) Den Knethacken in die Küchenmaschine einspannen und den Teig für 5-10 Minuten nochmals kneten. Dann nach und nach die weichen Butterstücke hinzugeben und unterkneten.
4) Den Teig weiter auf mittlerer Geschwindigkeit für 15-25 Minuten in der Küchenmaschine plastisch kneten.
5) Den Teig in eine saubere Schüssel geben und an einem warmen Ort für 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
6) Nach den 2 Stunden Stückgare den Teig für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank geben.
7) Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für 10-15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
8) Währenddessen alle Zutaten für die Kardamom Füllung in einer Schüssel miteinander vermengen bis eine glatte, streichbare Masse entstanden ist.
9) Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit etwas Mehl zu einer 50x30 cm großen Fläche ausrollen.
10) Die Füllung verteilen, dünn verstreichen, dann den Teig erst links zur Hälfte einfalten und dann die rechte Hälfte komplett über die Linke falten (siehe Bildanleitung oben). Vorsichtig nochmals ausrollen (55x20cm). Sollte der Teig schon zu weich sein nochmals für 15 Minuten in den Kühlschrank geben.
11) Den Teig in 12 Streifen á 5-6 cm schneiden.
12) Jeden Streifen nochmals in 3 Teile schneiden (oberes Ende ganz lassen) und zu einem Zopf flechten. Die beiden Enden des Teigzopfes zusammen drücken und in die Form eines gefetteten Muffinblechs geben. Mit allen weiteren Teigstreifen so verfahren bis der Teig aufgebraucht ist.
13) Die Brioches mit Klarsichtfolie abdecken und für weitere 7-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
14) Nach der letzten Teiggare den Ofen auf 180°C vorheizen und die Kardamom-Brioches für 20-25 Minuten goldbraun backen.
15) Währenddessen alle Zutaten für die Glasur in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze für 5 Minuten einkochen lassen.
16) Die Kardamom-Brioches direkt wenn sie aus dem Ofen kommen mit der Zuckerglasur bestreichen.
Letzter Schritt:
Hinsetzen und genießen!
Lasst es euch schmecken!
SAUERTEIG KARDAMOM BRIOCHES
Zutaten
- 45g aktiver Sauerteigstarter (100% Hydration)
- 45g kalte Pflanzenmilch
- 45g Weizenmehl Typ W700 (OE), Typ 550 (D), Manitoba Mehl (I)
- 10g Zucker
- 145g süßer Vorteig
- 550g Weizenmehl Typ W700 (OE), Typ 550 (D), Manitoba
- Mehl (I) 90g Zucker
- 10g Salz
- 2g Kardamom (1TL)
- 250g Pflanzenmilch(kalt)
- 2 Flohsamenschalen-‚Eier‘ (=1TL Flohsamenschalen + 80ml Wasser)
- 110g vegane Butter/ veganer Block/ oder Margarine (weich)
- 100g Butter (Raumtemperatur)
- 90g brauner Zucker
- 1½ TL Kardamom
- 50g Brauner Zucker
- 50g Wasser
- 1g Kardamom
Zubereitung
- Die Zutaten für den Süßen Vorteig vermischen, den Vorteig in ein Glas füllen oder in eine Schüssel geben, zudecken und für 2-4 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
- Für den Hauptteig alle Zutaten (außer die Butter) bei mittlerer Geschwindigkeit mit der Küchenmaschine zu einem Teig verrühren. Den Teig für 30 Minuten bedeckt stehen lassen.
- Den Knethacken in die Küchenmaschine einspannen und den Teig für 5-10 Minuten nochmals kneten. Dann nach und nach die weichen Butterstücke hinzugeben und unterkneten.
- Den Teig weiter auf mittlerer Geschwindigkeit für 15-25 Minuten in der Küchenmaschine plastisch kneten.
- Den Teig in eine saubere Schüssel geben und an einem warmen Ort für 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
- Nach den 2 Stunden Stückgare den Teig für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank geben.
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für 10-15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Währenddessen alle Zutaten für die Kardamom Füllung in einer Schüssel miteinander vermengen bis eine glatte, streichbare Masse entstanden ist.
- Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit etwas Mehl zu einer 50x30 cm großen Fläche ausrollen.
- Die Füllung verteilen, dünn verstreichen, dann den Teig erst links zur Hälfte einfalten und dann die rechte Hälfte komplett über die Linke falten (siehe Bildanleitung oben). Vorsichtig nochmals ausrollen (55x20cm). Sollte der Teig schon zu weich sein nochmals für 15 Minuten in den Kühlschrank geben.
- Den Teig in 12 Streifen á 5-6 cm schneiden.
- Jeden Streifen nochmals in 3 Teile schneiden (oberes Ende ganz lassen) und zu einem Zopf flechten. Die beiden Enden des Teigzopfes zusammen drücken und in die Form eines gefetteten Muffinblechs geben. Mit allen weiteren Teigstreifen so verfahren bis der Teig aufgebraucht ist.
- Die Brioches mit Klarsichtfolie abdecken und für weitere 7-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Nach der letzten Teiggare den Ofen auf 180°C vorheizen und die Kardamom-Brioches für 20-25 Minuten goldbraun backen.
- Währenddessen alle Zutaten für die Glasur in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze für 5 Minuten einkochen lassen.
- Die Kardamom-Brioches direkt wenn sie aus dem Ofen kommen mit der Zuckerglasur bestreichen.
- Letzter Schritt: Hinsetzen und genießen! Lasst es euch schmecken!
Hallo, wir sind die Marie und der Michael, zwei Foodies, die in Wien leben und studieren!
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